野生菌是大自然带给人们的一份独特馈赠，数十种野生菌伴随着五月雨季的开始即将在云南大部分地区逐渐上市。下面为大家介绍一下云南常见的野生菌种类以及独特的烹饪方法。
青头菌
青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片，因此得名青头菌。
牛肝菌
牛肝菌除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。牛肝菌食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性食用菌。
谷熟菌
谷熟菌，学名松乳菇，又称“谷黄菌”“黄谷熟”“早谷菌”，为红菇科乳菇属的一种野生美味食用菌。它生长在松树林，冬瓜树等针阔叶林地上，初秋稻谷成熟之时较多，故称谷熟菌。
奶浆菌
奶浆菌较大的特点就是，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的液体。奶浆菌香味浓郁，并含有多种人体内不能合成的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等微量元素。
干巴菌
干巴菌又名松毛菌、云彩菌，每年7~9月生长在马尾松树下。干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，干燥。含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
鸡油菌
鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质等营养成分，有清目、利肺、益肠胃的功效。
鸡枞菌
鸡枞菌是云南野生菌品种，又名鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，故名鸡枞。鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。
在出产野生菌的地区，人们往往使用比较简单的方法来烹饪野生菌。珍贵的食材只需要简单的调料和烹调就能唤醒味蕾，带来舌尖上的体验。《舌尖上的中国》里一道酥油煎松茸让我们的心也随着油融化时的吱吱作响而变得柔软。
新鲜的野生菌洗净，等锅内的油热起，适量干椒和蒜爆香，野生菌切片入锅翻炒，即是一份原汁原味的美味。或者把野生菌手撕大块，油锅中适当煸炒后，加入适量青椒和蒜片翻炒，加入少量水，小火烩几分钟即成。做出来的野生菌爽滑可口，汤汁浓郁。
在出产鸡枞的很多地区，人们都会制作鸡枞油，因为鸡枞极其难得，油炸的方式可以较长时间保存。新鲜的鸡枞菌清洗干净，稍微滤一下水，然后撕成指头粗细均匀的条，准备适量的干辣椒花椒以及食用油，先把油放到锅中烧热后放入辣椒、花椒以及撕好的鸡枞菌，慢慢边加热边翻动，鸡枞菌均匀受热后慢慢脱水，等鸡枞菌变成了褐色的细条，基本上就完成了，等油温下去后，找个罐子装起来，就成了一道可以慢慢享受的零嘴和下饭菜。
一道火腿鸡枞汤也是美味，肥瘦适宜的宣威火腿切薄片，鸡枞撕成细丝，等水沸开，依次放入火腿和鸡枞菌，火腿的咸香和鸡枞的鲜味相得益彰，令人回味。（来源：侯开旷）
